Por: Alejandro Glade R.
Los arqueólogos desenterraron
restos de cerámica de 1,000 años de antigüedad, estos podrían resolver el
antiguo debate sobre la cerveza lager, ya es casi un hecho que el origen de la
cerveza lager tiene sus orígenes en América del Sur.
Estos restos arqueológicos fueron
extraídos de bosques del sur cerca de la frontera entre Chile y Argentina el
año 2016 por el arqueólogo Dr. Alberto Pérez.
Los análisis genéticos que se
realizaron a la cerámica encontrada, demostraron que contienen restos de una
levadura que se llama “Saccharomyces eubayanus”.
El hallazgo del Dr. Alberto Pérez sugiere que el grupo que
fabricó las vasijas de cerámica probablemente las usó para hacer una bebida
fermentada a partir de productos vegetales, similar a la bebida llamada "chicha"
o "mudai" fabricada por los mapuches, que se bebe en las regiónes mapuches
hasta hoy en día. Eso podría significar que estaban usando la levadura Ssccharomyces
eubayanus para hacer alcohol, más de 200 años antes de
que la producción de cervezas lager comenzara en Baviera en el siglo XV.
El descubrimiento nos hace
preguntarnos sobre si América del Sur es el productor de la inusual levadura
que permite a los cerveceros fermentar cerveza lager.
"Esta es la primera
evidencia arqueológica y la evidencia más reciente de cualquier tipo de levadura
Saccharomyces eubayanus, utilizada para
la producción de alcohol", dijo el Dr. Pérez, con base en la Universidad
Católica de Temuco de Chile. Textual: "Nuestros hallazgos confirman la
presencia histórica de la levadura en esta región y ahora tenemos la
confirmación de su uso".
La cerveza tipo Lager es la
bebida fermentada más popular del mundo y los científicos han sabido desde la
década de 1980 que la levadura utilizada para producirla, se llama Saccharomyces
pastorianus, que es un híbrido entre dos levaduras "parentales".
Una de ellas es una levadura que
se trabaja en caliente, conocida como
Saccharomyces cerevisiae, que se usa para la fabricación de cervezas y pan.
Pero muchos de los expertos en
cerveza sospechan que el otro padre de todas y resistente al frío no vino de
Europa. Las levaduras crecen de forma natural en muchos lugares, incluidos en
la piel de los frutos, los árboles, el suelo e incluso en los insectos. Pero una
levadura con las características de Saccharomyces eubayanus, que crece y prospera
en temperaturas muy frías, nunca se ha
encontrado silvestre en ningún lugar de Europa.
La levadura Saccharomyces eubayanus de carácter silvestre,
se da en el árbol Nothofagus en los Bosques patagónicos.
El descubrimiento nos llevó a
hacernos preguntas y la más importante fue: ¿Cómo una levadura de las frías regiones
de América del Sur, viajó hasta Baviera,
que fue el lugar que se dice donde se inventó la cerveza lager en el siglo XV?...
Coincide cuando los exploradores europeos tocaron tierra en Sudamérica a fines
del siglo XV?
Parecía todo muy rápido, con
acontecimientos demasiado juntos. Pero los teóricos sobre la levadura dicen que
pudo haber viajado en la madera de algún buque de los primeros comerciantes que
siguieron a Cristóbal Colón, o que las primeras lagers simplemente se habían
preparado utilizando diferentes cepas.
Nuevos estudios realizados por
Hittinger desde 2014 hasta el año pasado encontraron S. eubayanus en varios
otros lugares, incluyendo América del Norte, mientras que otro grupo encontró
aislamientos en Nueva Zelanda. Y hubo tipos ligeramente diferentes de S.
eubayanus.
"Descubrimos que había
varias cepas de Saccharomyes eubayanus", dijo Hittinger. "Nuestra
investigación demostró que la Patagonia alberga una tremenda diversidad de S.
eubayanus y uno de nuestros modelos sugirió que un antepasado de levadura lager
se originó allí y se extendió hacia el norte".
Las levaduras migran de varias
maneras y el equipo de Hittinger propuso en su artículo de 2016 que las aves o
los insectos eran un posible modo de transporte para S. eubayanus, posiblemente
miles de años antes de que se inventara lager y por lo tanto no necesitaban
ayuda humana.
Entonces, ¿cómo encajan los
hallazgos del Dr. Pérez?
El equipo del Dr. Pérez encontró
que la cerámica permanece a una región cerca de San Martín de Los Andes en
Argentina, muy cerca de la frontera con Chile.
"La gente que hizo esta
cerámica, data hace alrededor de 1,000 años, en ese tiempo habría sido una sociedad de cazadores-recolectores con una
economía mixta basada en productos estacionales, principalmente de semillas y
frutas y algunas plantas cultivadas", dijo.
Su equipo excavó 6 de los 30
sitios arqueológicos que se identificaron en su estudio, descubriendo y
analizando una gran cantidad de artefactos de cerámica. Parte del análisis
incluyó la fabricación de cultivos de levadura a partir de residuos orgánicos
extraídos del interior de la cerámica.
El análisis que condujo al
descubrimiento de S. eubayanus fue realizado por un equipo interdisciplinario
dirigido por el arqueólogo José Luis Lanata y el biólogo Christian López, ambos
con base en el Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica de
Argentina (CONICET).
"Saccharomyces eubayanus
apareció en restos de dos de los sitios", dijo el Dr. Pérez. "Tuvimos
pruebas contundentes que demostraron que la cerámica se había utilizado para
fermentar productos vegetales para producir estas bebidas alcohólicas".
Se especuló que estas bebidas
fermentadas probablemente "jugaron un papel prominente en el mundo
espiritual y social del grupo".
Escrito por: Alejandro Glade R.
